¿QUÉ ES LA KOMBUCHA?

No hay más que escribir el hashtag #kombucha en Instagram para darse cuenta de la dimensión que ha alcanzado el consumo de esta bebida en los últimos tiempos. ¡Más de dos millones de publicaciones! Influencers y amantes de la vida sana se han volcado en ensalzar sus virtudes como alternativa a los refrescos, los zumos azucarados o el alcohol. Resulta chocante teniendo en cuenta que se trata
de una bebida milenaria, y puede que incluso algunos lleven años tomándola en
casa de la mano de sus abuelas sin haberla bautizado con este nombre.

En efecto, aunque no está del todo claro, los orígenes de la kombucha,
combinación de té, azúcar y bacterias, suelen situarse en hacia el año 220 a.C. en La Casa de la Kombucha es una tienda especializada en esta bebida en el centro de Barcelona. La región china de Manchuria, donde era considerada como el elixir de la
inmortalidad por algunas etnias de la zona. Asimismo, se piensa que llegó a Europa a principios del siglo XX a través de Rusia. Poco a poco, el consumo de esta bebida se fue extendiendo por todo el mundo, y es en Estados Unidos donde se hizo realmente popular.
De allí es Kendra Sepúlveda, que empezó fermentando kombucha en 1995 para tratar de paliar un dolor que tenía en las manos a causa de la artritis. Después de
pasar por cocinas de la talla de Les Cols, restaurante de Fina Puigdevall en Olot
(Girona) con dos estrellas Michelin, la chef y nutricionista aplica ahora sus conocimientos en La Casa de la Kombucha (www.casadelakombucha.es) con su socio, Seth Colchester, procedente de un familia con una larga tradición en el
cultivo de productos ecológicos en Holanda.
Scoby, la palabra clave del proceso La kombucha se obtiene a partir de la fermentación natural
del té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. En este local de la calle Tamarit de Barcelona, los vecinos del barrio, muchos de
ellos personas mayores, acuden con sus botellas en busca de esta infusión
refrescante servida con tirador, a modo de cerveza, o la compran directamente embotellada en envases de cristal.

Cada poco tiempo cambian los sabores, elaborados con productos 100% naturales en su propio obrador: uvas con flor de saúco, lúpulo y pomelo,
arándanos y manzana, fresas con jengibre, arándanos con alga espirulina, etc.,
además del original.
La kombucha se obtiene a partir de la fermentación natural del té, preferiblemente verde o negro, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como Scoby (el acrónimo en inglés de ‘symbiotic culture of
bacteria and yeast’) o bien hongo kombucha (aunque en realidad no lo es), una especie de disco blanquecino de textura gelatinosa.

Múltiples beneficios
Durante el proceso de fermentación, que dura entre siete y catorce días, el Scoby se come buena parte del azúcar y las bacterias disminuyen, lo que resulta en una
bebida refrescante con burbujas y un tanto ácida. Una segunda fermentación con frutas naturales es lo que le confiere la variedad de sabores. Sepúlveda, que es la secretaria de la sección europea de la asociación Kombucha
Brewers International (KBI), explica que “esta es la forma más casera de elaborar la kombucha, sin pasteurizar, sin añadir conservantes… Pero existen diferencias
en la elaboración según la compañía”.
Si no se respetan los tiempos de fermentación o se añaden los probióticos de
manera artificial, en polvo, por ejemplo, el resultado es una bebida que no
El proceso de fermentación con el Scoby dura entre 7 y 14 días (Getty). Necesita refrigeración y, por lo tanto, no mantiene vivos los microorganismos
que le otorgan, precisamente, sus beneficios.
Las propiedades que se le atribuyen a la kombucha son infinitas: mejora la
digestión, fortalece el sistema inmune, reduce la presión arterial y el nivel de colesterol, alivia los trastornos menstruales, tiene efecto laxante, ayuda en casos
de asma y bronquitis, aumenta la salud de cabello, uñas y piel, mejora la función
hepática, minimiza los dolores de cabeza, desintoxica el organismo, etc.

La kombucha es el segmento de bebidas que más rápido crece a nivel global, según
datos de Zion Market Research. La empresa de estudios de mercado cifra en 2.000 millones de euros el negocio en 2022. España no es ajena a esta tendencia, y en 2020 el mercado de la kombucha multiplicó por tres su tamaño, en base a un
estudio de la consultora IRI Group. El aumento de la demanda de bebidas funcionales se explica por la creciente preocupación de los consumidores por una
vida healthy, el respeto al medioambiente y la alta incidencia de enfermedades crónicas.

Aunque las virtudes de su ingesta regular se han podido comprobar en ensayos con animales, no existe mucha literatura científica en el caso de humanos, lo cual suscita un enorme debate. Sí podemos afirmar que, al igual que en otros
productos fermentados naturalmente, como el kéfir o el kimchi, la kombucha está cargada de vitaminas y, sobre todo, de probióticos, y que estos microorganismos ayudan a fortalecer y diversificar nuestra microbiota.
La infusión de kombucha se ha popularizado en el mundo desarrollado, que busca productos naturales Bebidas ‘healthy’

En cuanto a las contraindicaciones, Sepúlveda señala que “no pueden tomar
kombucha las personas con problemas renales”. Algunos expertos la
desaconsejan también a las personas con el sistema inmune deprimido, a los
niños y a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
Contraindicaciones
Se desaconseja su consumo a personas con problemas
renales o sistema inmune deprimido y a embarazadas o
lactantes
En cualquier caso, Colchester recomienda “empezar con poco, observar cómo
sienta y poco a poco introducir más”. También hay que tener en cuenta que, tras
el proceso de fermentación, aún queda algo de alcohol en el líquido -en el caso
de La Casa de la Kombucha, solo un 0,8 %.
A la pregunta de si recomiendan elaborar kombucha en casa, ambos concuerdan
en que sí, pero con precaución. Y es que, al ser un ‘organismo vivo’, elaborado
con bacterias y levaduras, puede contaminarse si no se extrema la higiene
durante todo el proceso de fermentación. También corremos el riesgo de
intoxicarnos si no contamos con los utensilios apropiados para controlar la
temperatura y medir la cantidad de alcohol.
De ahí que el local de la calle Tamarit también sea un punto de encuentro para
todos aquellos que buscan información o comprar Scoby para elaborar su propia
kombucha. Como anécdota, Colchester explica que muchos acaban volviendo al
cabo de unas semanas, después de haber intentado, sin éxito, lograr una buena
receta.
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REDACCIÓN
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La Casa de la Kombucha también se ha convertido en un centro de I+D en el que
chefs de primera línea trabajan con Sepúlveda, que también es profesora en el
Culinary Institute of Barcelona, trabajan nuevas ideas para introducir en sus
cocinas, como postres con kombucha o maridajes sin alcohol. Al fin y al cabo el
consumo de esta bebida es volver a las raíces, a los productos naturales que salen
de la tierra, pero de manera reinventada